长安地处西北商旅聚散之要津，周、秦、汉、唐、宋、元、明、清，各少数民族大量经关中迁入内地，长安地面成为‘条条道路通长安’的全国交通枢纽，成为古代中华民族融合之所，成为西北牧区与华中、华北、华南、华东麦粟稻作区牛羊交易的大市场。西安城内的街名中至今还有东羊市、西羊市。现在东、西羊市的羊、牛、马、驼早已被西服席梦思、冰箱电视机所取代，但关中人对牛羊肉的偏爱，在星罗棋布的牛羊肉泡馍馆的汤锅肉案上，经烹饪技师们的炒勺，绽放出源远流长的中华民族烹饪的艳丽奇葩。

                                   二

长安的牛羊肉泡馍，也叫牛羊肉糊饽，古时叫牛羊肉羹，最初仅作为王侯公卿的礼馔，多用于祭祀和宫廷御宴。《战国策》载：中山国司马子期因一碗羊肉羹被国君激怒而出走楚国，并说动楚王起兵，一举灭掉了中山国。魏晋南北朝时期，有个叫毛修之的，因向宋武帝献羊肉羹，俘虏一变而为大官令，阶下囚成座上宾，自此后平步青云，直至南部郡公。宋代大词人苏轼曾任过凤翔知府(今陕西省宝鸡市凤翔县)，他的名句“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，至今借吃过关中牛羊肉泡馍的美食家之口四处唱赞。

　　西安现存的老字号牛羊肉泡馍馆，当推清末西大街桥梓口“天锡楼”为最早，后陆续又有“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎新春”、“老孙家”等十余家。这些馆子均因选料严格、做工精细、厨艺高超、服务周到、管理有方而深受食客们青睐，生意兴隆，历经百年而不衰。“双十二事变”期间，中共代表团从陕北到西安，杨虎城将军就在钟楼西北角(现在的“世纪金花”街沿，原德发长饺子馆地盘)的“一间楼”，用羊肉泡宴请周恩来、叶剑英、秦邦宪、吕正操等，席间得到“味道好、有特色”的交口称赞，做东的杨将军自然浑身感到美得太。这家“一间楼”老字号为1927年开办，最初在南院门东边的五味什字，叫“德福润”。1932年迁广济街，三年后迁钟楼西北角，因租用店面一间而起名，后因技压群芳而生意特别的好。店面迅速扩大到搂下楼上12间，顾客接踵，内设雅座，气派非同一般，虽如此店名却未改字。1960年，其时已为国营饭店的“一间楼”受命迁到西安东郊的新兴工业城——纺织城正街，据说该店的店名至今还在。

                                   三

　　牛羊肉泡馍，主流正宗的老字号选料都十分讲究，肉必须是鲜肉、肋条肉；花椒必须是带耳朵的凤州大红袍，桂皮用通桂，草果必须是个大肉满的，八角必须是瓣大的，茴香必须是鲜黄粒饱的；配料严格按小茴香为首，花椒次之，其它占五分之一计量；骨头砸后以清水拔五、六个小时，木棍子搅动两三次，换水两次以去血污；肉必须将骨渣、筋、血膜剔净，用清水浸泡五六小时，换水两次，用草刷刷洗干净方能下锅。煮肉时，火工要求文武并用，猛缓相接，沸汤煮一二小时，改文火五六小时，以保持汤锅冒泡微动为好。

　　牛羊肉泡馍所用之馍，与“肉夹馍”的馍一样，实际不是馍是饼。“饼”是个古字。中华饮食文明初期一切面、水相合所做的吃食通称为饼。故《水浒传》上武大郎所卖的叫炊饼，未叫我们现在说的蒸馍。羊肉泡馍所泡的馍，和肉夹馍的馍同为我们现时所说的烧饼，但和正宗的肉夹馍的“白吉”不同，白吉所用为发酵面加干面粉杆制，鏊锅烘烤全熟。牛羊肉所泡之馍是温水和面掺以发面杆制，烘烤至八成熟。所用之碗很大，相当于南方人宴席所用的汤碗，陕西人叫老碗。进店，自己动手，亲自将馍掰到碗里，送掌刀师傅配肉、粉丝、葱丝、香菜等后，以骨油、原汁汤煮制。掰馍说是掰，实际是掐，一粒一粒地掐得很碎，陕西人叫“蜜蜂*(左月，右上夭，右下韭)(音sha，头的意思)。边掰边聊，不急不忙，悠然自得。其时，别个就餐者碗里的喷香鲜味，早已入鼻化口水谗不胜谗了。