羊肉泡馍的配肉是以顾客的喜好，任其自由选择而切配供应的，现在已不这么干了，一视同仁，熟人和贵宾又另当别论。烹煮时，除无馍的“单走”外，又分口汤、干泡、“水围城”等等花样。煮馍讲究以馍定汤，武火急煮，要求煮出的馍粒光筋绵韧、不糊不散、鲜香扑鼻。

　　吃牛羊肉泡馍还有个窍道，或者说讲究。有些人用筷子在碗里来回地搅，而且边吃边搅，结果香喷喷的佳肴被搅得发泻，自然鲜味大减，食欲大减，这叫不会吃羊肉泡。会吃羊肉泡的人，是从周边下筷子，一层一层往里“蚕食”。佐食的是一小盘糖蒜和辣子酱，近年又增加了泡菜，很是提味。食后饮一小碗青龙过海的清淡高汤，口爽、身轻、气畅，擦一个热毛巾，打一个饱嗝，红光满面地出得门来，只觉着天高地阔，惟我独乐。自然我这里介绍的是主流正宗，老字号自不必说，西安城内西仓、洒金桥、大皮院一带的回民坊上，牛羊肉泡馍的质量大都不错。行家做，行家吃，店家与食客互动，共同倡羊肉泡生意兴隆，齐心促羊肉泡文化之发展。

　　长安牛羊肉泡馍与陕西人、大西北人结下了不解之缘，老人爱吃，小孩爱吃，下力的人爱吃，干部教师爱吃，企业家个体户也爱吃。当家常饭吃，顶饱、实惠、耐饥、不寒碜；招待亲朋客人，鲜香、不腻、特色、不铺张。中国人爱吃，外国人也爱吃。周恩来总理、陈毅元帅、李达将军就曾以羊肉泡宴请过前尼泊尔国王马享德拉、越南胡志明主席、英国名将蒙哥马利元帅等国宾。那位黄头发白皮肤的蒙元帅还发了一番感慨：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。

　　(作者简介：姚  羞，陕西省艺术馆馆员，中国管理科学研究院研究员。有作品多篇(本)演出、展出或发表。书法作品参与过国际文化交流。发明的《和平发展钟》(专利名称“双时制世界报时钟”)是一种集科技之真、政治之善、艺术之美于一身的人类第三代报时器，曾获四项国内国际大奖及吉尼斯记录提名。成果被《中国国情报告》(专家学者卷)、《世界人物辞海》等国内外四十余部辞书收录。)